«Мираторг»: секреты удачного пикника

Узнаем, какой путь проходит мясо прежде, чем оказаться на мангале и рекомендации бренд-шефа по его приготовлению

Компания «Мираторг» создала крупнейший в Европе вертикально интегрированный проект по выращиванию говядины высокого качества «От поля до прилавка». Он зародился в Брянской области в 2011 году. И прошел большой путь, включающий рост поголовья КРС, улучшение породы, расширение линейки продукции, импортозамещение на разных этапах. Мы отправились посмотреть, как содержат скот, как перерабатывают мясо. А шеф-­повар подскажет, как его лучше готовить на углях.

Первая ферма

Первая ферма «Мираторга» ​«Комягино» в Трубчевском районе ​открылась в 2011 году. Сейчас поголовье составляет почти 12 тысяч, из них маточных коров — ​больше 3,5 тысячи. Здесь получают приплод телят, шесть месяцев они находятся на пастбищах с матерью. А после животных отправляют на доращивание и затем на фидлоты.

— Ферму обслуживают операторы, механизаторы, администратор, инженер, ветврачи, контролеры, — ​рассказывает руководитель фермы Владимир Кондратюкин. — ​ Животные чувствуют себя комфортно на свободном выпасе. В свободном доступе для них всегда есть артезианская вода и пастбищная трава.

Об особенностях и преимуществах породы абердин-­ангус рассказали специалисты по животноводству компании.

— Они неприхотливы в содержании. Могут пастись как на окультуренных пастбищах, разнотравье на них высеивают раз в пять лет, так и на естественных. Животные круглый год находятся на открытой местности, в том числе и зимой. Для комфортной зимовки им необходимо обеспечить теплое питье, правильное содержание и обильное питание. В корм добавляют лущеные кукурузу и пшеницу, выращенную на наших полях. Порода абердин-­ангус дает эффективные привесы.

Новые направления

Компания «Мираторг» не останавливается на достигнутом результате и делает ставку на генетику.

— С 2018 года мы активно и успешно развиваем направление геномного анализа и селекции для породы абердин-­ангус, — ​рассказают генетики в «Мираторге». — ​Мы построили специализированный центр в подмосковном Домодедово, где благодаря анализу делаем ставку при увеличении стада на экономически важные признаки.

Первых животных закупали в Австралии и в США. Но еще на старте проекта решили уйти от импорта средств производства. В 2017 году компания запустила бычник, чтобы перестать завозить быков-­производителей и семя, в 2019 году ​запустила центр геномной селекции, а в 2021 году в Брянской области построила четыре нуклеуса с поголовьем маточного стада в 18 тысяч. На этих фермах будут выращивать ремонтных бычков, которые смогут воспроизводить все стадо.

Ничего лишнего

Выгоничский район. Здесь находится крупнейший в Европе завод по переработке КРС. Он выпускает больше 1000 наименований продукции. Она рассчитана как на массового потребителя, так и на премиум-­сегмент. Наиболее полная линейка товаров представлена в фирменных магазинах «Мираторга».

Отправляемся на экскурсию в цеха. Здесь производят самые популярные продукты — ​фарш, колбаски без оболочки «Чевапчичи», котлеты для бургеров. Линии полностью автоматизированы. Влияние человеческого фактора почти полностью исключено. Все работники проходят жесткий санитарно-­гигиенический контроль. Продукцию уже в упаковке проверяют рентгеном на отсутствие сторонних включений.

На соседней линии производят пельмени и вареники. Без человека тут не обходится: ​готовую продукцию проверяют на брак, только после этого она идет на упаковку.

— На предприятии действует система прослеживаемости, которая позволяет отследить весь путь сырья, из которого была произведена продукция, — ​рассказала директор по качеству Мария Анисимова. — ​Достаточно считать штрих-код на упаковке. Она помогает работать с обращениями потребителей. А также держать постоянное высокое качество всей линейки продукции.

Любая продукция «Мираторга» — ​натуральная. В ход идет только мясо, в котлеты добавляют специи, в фарш для пельменей — ​перец, соль и лук.

Как приготовить

Мясо закуплено. Погода позволяет отправиться на шашлык. О том, как все предусмотреть, рассказывает бренд-­шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько.

В первую очередь, отправляясь на пикник, нужно рассчитать количество мяса. Чтобы не мучиться, используйте средние цифры: ​220–240 граммов сырого мяса на человека. На пикник из 10 человек нужно взять 2,2–2,4 килограмма стейков или 3–3,5 килограмма куриных ножек.

— Мясо или птицу лучше купить за два дня до пикника, — ​говорит Дмитрий Лазько. — ​Сначала продукт можно вымочить в соленаде, крупные куски — ​в течение суток, мелкие –2–3 часа. На 1 литр воды нужно взять 1,5 столовых ложки соли и 1–2 столовых ложек сахара плюс любые приправы по вкусу. Хорошая мраморная говядина или свинина не требует замачивания. Если жарите мясо без дополнительных маринадов, ароматизировать его можно с помощью пряных трав, добавленных на угли.

Маринады призваны улучшить вкус мяса, а не его консистенцию. В маринаде на базе нерафинированного масла мясо можно держать до 48 часов. Заправки на основе кисломолочных продуктов, цитрусовых или помидоров рассчитаны максимум на 12 часов. Если в маринаде есть уксус или вино — ​не больше 4 часов. 

Мясо нужно нарезать поперек волокон. Постные куски можно перекладывать на шампуре сочными овощами, тогда мясо не пересохнет. Перед жаркой мясо должно быть комнатной температуры для равномерной прожарки.

Постарайтесь по максимуму использовать угли. На горящем пламени обожгите решетку, шампуры или вскипятите воду. На сильных углях ​пожарьте мясо или птицу, на более слабых — ​овощи или рыбу. На угасающих углях можно готовить сыр и фрукты.

Рецепты маринада

На яблочном соке

• 200 мл осветленного яблочного сока
• 3 зубчика чеснока
• 50 г зелени (тархун, мята, петрушка)
• 0,5 ст. л. соли 

На йогурте

• 250 г густого натурального йогурта
• 2 см корня свежего имбиря
• 1 ст. л. порошка карри
• по 0,5 ст. л. соли и черного перца

С прованскими травами

• 120 мл нерафинированного оливкового масла 
• 1 крупный помидор
• 3 зубчика чеснока
• 2 ст. л. прованских трав
• по 0,5 ст. л. соли и черного перца