Мотивация общепита
Вчитываясь в рекомендации по организации ресторанного бизнеса, которые в
изобилии встречаются сейчас в прессе, и особенно — в Интернете,
невольно соглашаешься со старой истиной: кадры решают все.
Вчитываясь в рекомендации по организации ресторанного бизнеса, которые в изобилии встречаются сейчас в прессе, и особенно — в Интернете, невольно соглашаешься со старой истиной: кадры решают все.
Какими бы прогрессивными схемами ни пользовались владельцы предприятий общественного питания для достижения своих коммерческих целей, практически над каждым из них висит угроза умышленного или неумышленного саботажа со стороны своих же сотрудников.
Было бы наивно говорить об идейной стороне этого явления и столь же наивно, было бы видеть корень проблемы только лишь в природной человеческой лени. Первая гипотеза фантастична и оттого заслуживает забвения. Вторая, как это ни прискорбно, — объективная реальность, данная нам в ощущениях. Но за двадцать лет нового капиталистического режима собственники худо-бедно научились бороться с ленью персонала. Достаточно успешных методик много, и при определенной последовательности они дают неплохие результаты.
Между тем более половины вновь открывшихся заведений общепита, особенно в регионах, скоропостижно, в лучшем случае в течение года, теряют свой лоск и из ресторанов премьер-класса превращаются в эконом-рестораны, а элитарные арт-кафе начинают зарабатывать дискотеками 80-х. Создается впечатление, что, раз взяв эти высокие планки, коллективы ресторанов и кафе выдыхаются настолько, что уже никакие стимулы не подвигают их сохранять выбранный вектор движения. В то время как управляющий не спит ночами, развивая общую концепцию заведения, шеф-повар разрабатывает авторские блюда, а менеджеры срывают голоса в борьбе с ленью сотрудников, из каждого угла ресторана слышится шепот: проще надо быть, и люди к нам потянутся. Болезненная страсть к упрощению погубила немало заведений. У многих директоров и управляющих после первого спада посещаемости сдавали нервы. Прислушиваясь ко все более громкому шепоту, они сокращали меню, снижали цены и т. д. Как итог — простота и безликость во всем. Кстати, наречие «просто», переводится с русского на латынь как vulgaris. Страшно подумать, какие гости потянутся в «вульгарные» заведения.
Может показаться, что проблема эта — исключительно управленческая. Мол, непоследовательный менеджмент всегда приводит к плачевным результатам. Однако, если попытаться вникнуть в суть происходящего, то в голову придет та же мысль, что и теоретикам современного футбола. Почему происходит именно так: если мы побеждаем, то побеждает команда, а если проигрываем, то проигрывает тренер? Может, нужно более внимательно выбирать команду?
Бесспорно. Если делать статистический срез официантского или поварского сообществ в застойном ресторане, то придется признать, что уровень развития этих людей, даже профессиональный, оставляет желать лучшего. И это при неплохих зарплатах и при полном нежелании совершенствоваться. Кроме профессионального требуется еще и гармоничное всестороннее образование, креативные способности и желания. Иначе узость мышления этого коллектива не позволит ему удержать или вовсе — достичь заветной планки.
Для сегодняшнего ресторанного бизнеса, в особенности для его премьер-сегмента, сотрудник без высшего образования — это балласт, тянущий весь корабль на дно. С горем пополам в официантской среде эта проблема решается. Большинство официантов в современном ресторане — это студенты. Хотя в этом положении есть свои минусы, главным образом — сессии. С поварами все гораздо печальней. Официант, конечно, важнее, но при этом он всего лишь транспортировщик чужого искусства. Но можем ли мы назвать работу большинства поваров искусством? Уровень общего развития, образования, морально-нравственных качеств и — само собой — профессионализма у повара должен быть неизмеримо высок, а не просто 20 лет стажа. Ибо повар по призванию — творец. И чистыми у него должны быть не только руки.
Клубок противоречий кажется неразрешимым. Тем более что кадровый голод практически во всех предприятиях общепита весьма ощутим. Рестораторы и их менеджеры находятся в постоянном цейтноте, между сроками обучения персонала и сроками их выхода к гостям в обеденный зал. Сколько-нибудь достойных учебных заведений, готовящих поваров, барменов и официантов или повышающих их квалификацию, не осталось. Приходится выискивать самородков, обучать их на сомнительных, но недешевых краткосрочных курсах и держать все последующее время в ежовых рукавицах.
Отчасти решению проблемы могло бы помочь создание независимой организации работников сферы общественного питания. Что-то наподобие профсоюза, но не для борьбы за их права, а ради повышения их профессионального уровня и привлечения общественного внимания. У многих завсегдатаев злачных заведений есть свои любимчики среди официантов. Чем-то они заслужили доверие гостя. Изучив методы их работы и сделав свои выводы доступными для широкой прессы, можно было бы найти новый подход к мотивации труда и прочих сотрудников. Допустим, перевести его из рутинной и меркантильной плоскости в плоскость спортивную. У служащих МЧС есть, например, набор пожарно-прикладных видов спорта, почему не может быть чего-то похожего и в ресторанной индустрии? Появление официантско-прикладных видов спорта станет событием логичным, во многом своевременным и, главное, зрелищным. А проведение ежегодных официйских игр (почти олимпийских) станет его кульминацией.
