Страсти по пасте
Сегодня итальянскую пасту знают и готовят во всем мире, и фактов о ней накопилось множество, порой самых неожиданных…
На самом деле паста не так уж и калорийна — в 100 граммах сухого продукта содержится 350-370 ккал, поэтому в основном блюде знойные итальянские красотки могут себе не отказывать. Другое дело, что традиционный итальянский ужин состоит из трех и более блюд: закуски — «антипасты», собственно пасты и десерта — для сытности.
Это нехитрое блюдо так же вечно, как Рим. В V веке римляне нарезали пресные лепешки на ленточки и заправляли ими суп. Упоминания о вареном тесте удостоились даже Талмуда. А итальянцев с их традиционным ныне блюдом познакомил Марко Поло, привезя рецепт из Китая. Выходит, макароны — уже давно блюдо интернациональное.
Макаронам признавались в любви многие именитые персоны — Джоакино Россини, Энрико Карузо, стройняшечка Одри Хепберн… Суперпопулярность пасты еще раз доказал первоапрельский розыгрыш телекомпании ВВС — ролик про новый вид деревьев, на которых растут макароны. Десятки зрителей звонили в студию с одним вопросом: где купить саженцы?
В памяти советского человека отпечаталось основное свойство макарон: быть невкусными. Это символ общепита, но отнюдь не экзотической кухни. Классическая же паста отнюдь не так проста, как кажется. Так желательно чтобы решетка, через которую продавливают тесто для получения вермишелин, была бронзовой — в этом случае края пасты останутся рыхлыми, впитают воду и лучше свяжутся с соусом.
Лучшая паста изготавливается в Эмилии-Романье — самой большой области Италии. Она делается из зерна мягких сортов. На просвет в макаронине должны быть видны крошечные точечки — зародыши зерна. Хорошую пасту подвергают проверке на прочность: 20 минут варят, и она не должна развариться. На один килограмм пасты требуется 10 литров подсоленной воды.
В домашних условиях необязательно соблюдать такую точную пропорцию. Хотя, конечно, необходимо помнить, что паста любит большое количество воды! И еще очень важно не переварить макароны, иначе они потеряют вкус и полезные вещества.
Итальянцы предпочитают варить макароны до состояния аль денте, что в переводе означает «на зуб». То есть это чуть твердые, тугие, неразваренные макароны. Рекомендуется при варке добавлять в воду немного растительного масла — тогда остывающая паста не будет слипаться в кастрюле. Чтобы избежать слипания, после того как слита вода, можно добавить в макароны сливочного или растительного масла, лучше, конечно, оливкового.
В Италии пасту производят более двух тысяч предприятий, но многие итальянцы делают ее сами. Самой лучшей считается паста, которую вручную изготавливают в небольших цехах. Дорогие итальянские рестораны закупают только такую пасту и ждут своих заказов по два-три месяца.
Пасты без соуса не бывает. Подобрать его не так-то просто: здесь имеет значение фактура поверхности и длина макаронин. К короткой и ребристой пасте подбирают сложные многокомпонентные соусы, к длинной и гладкой — простые и однородные. Но это еще не все! Соус должен гармонировать с остальными блюдами. Например, когда роль основного блюда играет мясо дикого вепря, то подлива к пасте готовится из дичи. Если закуска — форель и морепродукты, соус должен быть рыбным. Принцип подобия — и никакой эклектики.
Разнообразие форм, цветов и вариаций пасты иногда превращает блюдо в нечто чрезвычайно далекое от оригинала. Равиоли, похожие на пельмени, лазанья, напоминающая пирог, фаршированные блинчики креспелле — это тоже разновидности пасты. Но и классическая паста порой причудлива — выполняется в виде бабочек, завитков, спиралек, окрашенных в жизнерадостные цвета. В хорошей пасте красители должны быть натуральными: для оранжевого цвета добавляют тыкву и шафран, зеленый цвет дают шпинат и огуречная трава, розовый — помидоры, коричневый — какао, фиолетовый — свекла.
Однако особенности национальной кухни не всегда до конца понятны. Например, дико и пугающе выглядит для русского человека иссиня-черная паста, окрашенная с помощью чернил осьминога. Блестящие, скользкие петли чего-то черного на тарелке способны отбить аппетит надолго. Хорошо хоть не шевелится...
