Как приготовить блюдо с огоньком?
Поджигать блюда шеф-повара научились благодаря спиртным
напиткам.
Сорок оборотов
Кто первым научился поджигать блюда, точно неизвестно, но «официально» родоначальницей этого кулинарного приема считается Франция: слово «flamber» в переводе с французского означает «гореть».
«Поджигать» можно любое блюдо — закуску, горячее, мясо, рыбу, фрукты, десерт. Причем каждому виду продуктов подходит свой тип «топлива». Кулинары считают, что только так можно достичь гармонии вкуса: к мясу — коньяк, джин, виски; к птице — джин, ром, коньяк; к фруктам и десертам — ром, коньяк, ликеры. В любом случае крепость должна быть не ниже 40 градусов.
Выбор алкогольного напитка зависит от вкусовых предпочтений. Во время горения градусы улетучиваются, а аромат остается, продукты слегка пропитываются благоуханием и вкусом поджигаемого напитка. Ликеры добавят кофейный или клубничный привкус, коньяк оставит после сгорания спирта легкий аромат шоколада или ореха. Водка является исключением и для «кулинарного поджога» — фламбе — ее используют крайне редко. Но, например, болгары водкой фламбируют свинину со сладким перцем.
Чтобы блюдо после сгорания алкоголя покрылось хрустящей корочкой, перед поджогом продукт обваливают в сахарной пудре (фрукты и блинчики) или в соли (мясо или дичь). Речь идет уже о готовом продукте: фламбе — всегда завершающая стадия готовки, очень впечатляющая, но и рискованная. Только самые ловкие и отважные повара позволяют языкам пламени прилюдно гулять по самым разным продуктам. Дары моря, стейки, фрукты, сладости, насыщаясь в огне алкогольным букетом, обретают новый вкус. Синее пламя быстро погаснет, но на краткий момент сделает гурмана зрителем, а зрителя — гурманом. Блюда фламбе — приоритет дорогих ресторанов, где повар — главное действующее лицо, маг и жонглер на кулинарной сцене. И, конечно, устраивать это представление лучше зимой, когда даже вид огня согревает.
На родине фламбе коронным «огненным» блюдом считаются блины. Щепотка сахарной пудры и капля крепкого алкоголя готовят почву для локального «гастрономического пожара». Кроме очевидного смысла — аппетитных карамельных подпалин — есть у этого действа и скрытое значение: касание пламени легче чугунного бока сковороды и не трамбует начинку блина в монолитный ком. Не случайно только французские повара рискуют начинять свои блины самыми эфемерными вещами — от взбитых в пену сливок до муссов и суфле. Кондитер воспроизводит самый классический из всех существующих рецептов нормандских крепов: внутрь кружевного блинчика вложен обычный заварной крем. Блин помещают в компанию отборных ягод и «опаляют» кальвадосом. В палитру десерта кальвадос ангажирован ради той чуть уловимой дымной яблочной ноты, что бывает только у составленного мастером кальяна. Интересный контраст, красивое исполнение. С чашкой капучино и апельсиновым фрешем ничего лучшего для позднего завтрака и не придумаешь. Быть может, чтобы не скучать от классики, надо просто уметь ее готовить?
Пылающий коктейль
Коктейли фламбе — любимый трюк, который редко какое питейное заведение города способно повторить. Вездесущий «Б52» и прочие коктейли «с огоньком» — не в счет: они горят, но не «обжигают». У самых продвинутых барменов в языки алкогольного пламени попадают свежие ягоды и фрукты. Сначала коктейли эффектно пламенеют на сковородке, а затем доводятся до ума в шейкере со льдом и процеживаются в охлажденный бокал. В итоге — ледяная температура, минимальный градус и проявленный горящими алкогольными парами пронзительный фруктовый вкус. Готовят фламбе или у столика, или прямо за барной стойкой.
