Кухня дракона
«Помидоры моют, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте. Затем нарезают кружочками толщиной 3 миллиметра, кладут горкой и посыпают сахарной пудрой». Простенькое блюдо, не так ли? А между тем когда-то оно входило в меню китайских императоров!
Как завещал великий Конфуций...
В те далекие времена сахар был редким и дорогим продуктом. И китайскому вельможе он казался таким же экзотическим продуктом, как современному европейцу - суп из гнезда ласточки, блюдо из акульих плавников или салат из вяленых листьев хризантемы.
В древние времена (да наверное, и сейчас!) китайцы редко ели досыта - в крестьянской семье ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. «Плохой пищи нет - есть плохие повара!» - вот одна из многочисленных заповедей китайских мастеров кухонных плит. По их мнению, каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Для китайского кулинара приготовленное им блюдо - не просто средство утоления голода, но и произведение искусства.
Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни: «Свинина с ароматом рыбы», «Говядина с фруктовым вкусом», «Кисло-сладкие огурцы»... Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, считают китайские повара, ведь иначе непонятно: зачем с ней что-то делали? «Дыня, фаршированная курицей» готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня - курицы.
Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительная «сословность». Тысячелетиями народ даже не подозревал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени, в свою очередь, не смели пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, «Золотой чай»).
«Нищий цыпленок»
Китайские монархи принимали пищу с необычайной торжественностью. Подача блюд, сервировка, одежда слуг и даже музыка – все это было приведено к единому регламенту. При кухне работала целая армия поваров и подсобных рабочих. Императоров династии Хань (примерно 210 год до н.э.) обслуживало около 4 тысяч человек – 162 повара, 342 специалиста по рыбе, 335 – по овощам, 62 – по соли(!), 110 знатоков крепких напитков, и так далее. К столу подавали 50-100 различных кушаний, среди которых были такие, как сердце крокодила, печень барса, медвежьи лапы.
Китайским поварам было легко доказать, что рыбы «второй свежести» в их меню не бывает. Вот, например, блюдо «Живой карп из озера». Карп, действительно, живой. При разделке у рыбы удаляют центральный нерв, поэтому, когда ее чистят и потрошат на глазах у клиента, она еще шевелиться. Затем голову рыбы оборачивают салфеткой, чтобы не обжечь руки повара, и опускают в кипящее масло. Когда карпа подают на стол, он открывает рот и шевелит жабрами!
Если вы соберетесь в Китай, советуем попробовать что-нибудь более привычное. Например, блюдо «Нищий цыпленок». Птичка фаршируется грибами, рисом, травами, заворачивается в лист лотоса, обмазывается глиной и запекается на открытом огне. Повар приносит блюдо вместе с деревянным молоточком – клиент сам разбивает этот глиняный «орех», который начинает источать изумительный аромат. <неи«Утка по-пекински» - это уже легендарное блюдо. Заказывать его нужно заранее - не менее чем за 10 часов. Трапезничать придется долго – вам будут отдельно подавать язык, лапки, сердце, печень – всего около 80 блюд. Зато впечатление – обалденное! Чтобы оценить мастерство китайских поваров, необязательно пробовать блюда императорской кухни…
