Холодная страсть
Наши соотечественники часто посещают парижское кафе «Прокоп», так как считают его русским.
Наши соотечественники часто посещают парижское кафе «Прокоп», так как считают его русским. И сильно заблуждаются: это кафе открыл сицилийский рыбак, родившийся в Палермо и носивший имя Францеско Прокопио Ди Кольтелли (1651—1727). В один прекрасный день Прокопио выбросил рыбацкие сети, взял с собой доставшуюся в наследство от деда машинку для изготовления мороженого и махнул искать сладкой жизни в Париж. Надо сказать, что «автомат» для приготовления мороженого представлял собой довольно примитивное устройство: две вставленные друг в друга кастрюли и крышка, увенчанная ручкой с лопастями для перемешивания массы. Прокопио применил простейшую технологию, которая использовалась на протяжении нескольких столетий: емкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляли новый лед и порцию соли. Через пару часов десерт был готов.
Отмечу, что мороженое появилось во Франции еще за полтора века до предприимчивого сицилийца. Рецепт холодного десерта привезла флорентийка Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II. А вот популярным мороженое стало благодаря, как сейчас бы сказали, хорошему пиару, которым занялся Прокопио. Он получил королевский патент на эксклюзивные лакомства и заманивал в кафе VIPов своего времени. В «Прокоп» захаживали Дидро, Руссо, Марат, Робеспьер, доктор Гильотен (на сладкое тянуло не только философов, но и палачей революции). Здесь также отметились Жорж Санд, Бальзак и даже Наполеон.
Говорят, якобы будущий император Франции так увлекся мороженым, что не смог расплатиться за съеденные десерты и оставил в залог свою знаменитую шляпу.
В России мороженое появилось благодаря итальянскому (опять итальянцы!) графу Юлию Литта. Граф был рыцарем Мальтийского ордена, дал обет безбрачия, а посему искал удовольствий в других сферах. Литта научил делать мороженое русских поваров, которые достигли больших успехов не только в его изготовлении, но и в оформлении. В историю вошли такие шедевры, как «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом и поджигали) и красочные развалины античных храмов, выполненные из мороженого различных сортов.
Молоко, сливки, сахар, яйца, орехи, ягоды, сухофрукты, какао, шоколад, кофе, специи — вот далеко не полный перечень продуктов, из которых делается мороженое. Никакого канонического рецепта не существует. В каждой стране свои особенности его приготовления. Где-то, например, вместо коровьего молока используется соевое или рисовое, а вместо сахара — сухофрукты или сахарозаменитель. В Европе мороженое делают с яйцами, а в США — со сливками, так как опасаются сальмонеллеза. В Японии — из зеленого чая, слив, имбиря. В Италии принято использовать только сезонные плоды: весной — клубнику, осенью — яблоки, зимой — апельсины и мандарины. Турецкое мороженое (дондурма) делают на основе козьего молока с добавлением муки из корней диких орхидей (салеп). Эта субстанция делает мороженое вязким — оно тянется, как жевательная резинка.
Сладости в мороженом, соединенные в разных комбинациях, — дело уже привычное. Однако кулинары идут на самые необычные ухищрения. Например, используют такие сочетания: творог и бальзамический уксус или шоколад с красным перцем и грецкими орехами.
В лондонском универмаге «Харродс» есть все, что только можно представить. Но, оказывается, представить можно не все. Среди 20 сортов мороженого здесь можно отведать десерт со вкусом копченой рыбы, пудинга, вустерширского соуса и даже шотландского хаггиса — фаршированного требухой бараньего желудка. Джино Солдан, создатель оригинального мороженого, считает, что такой десерт нужно подавать с горячими блюдами. Например, мороженое со вкусом рыбы хорошо сочетать с копченым лососем, укропом и сливочным сыром. Поклонников традиционного десерта просто в дрожь бросает от этих экспериментов, однако итальянские мастера кулинарного искусства Джанфранко Виссани (автор омарового мороженого), Изидоро Консолини (мороженого со вкусом оливкового масла) и Витторио Фузари (сырного мороженого) считают, что это лакомство уже не модно есть сладким. Хорошо, что большинство людей все-таки следуют зову своего желудка, а не ведутся на модные изыски.
Сколько стоит мороженое? Смотря какое. От нескольких центов до нескольких тысяч долларов, как, например, то, что подают в нью-йоркском ресторане Serendipity. Для его приготовления используют какао-бобы 28 сортов. У вас от таких цен не холодеют руки? Тогда вперед, в Serendipity, — наслаждайтесь! «Фруктовое» — 7 копеек, «Молочное» — 9, «Сливочное» — 13, и, наконец, «Ленинградский пломбир» — 22. Может быть, в ценах я кое-что и напутал, но вкус каждого сорта мороженого помню, как сейчас. Самым популярным было «Эскимо», которое, как я узнал лишь недавно, появилось в 1921 году в американском штате Айова и называлось «эскимо-пай», то есть «пирожок эскимоса». А кто и когда, собственно, придумал этот холодный десерт?
