поперЧИЛИ
Помните рекламу «Что делает блюдо особенным»? Двигатель торговли предлагает один-единственный продукт, мы же решили подойти к вопросу основательно. Свежие ингредиенты, умелый повар, но главное — набор приправ! Вот основные слагаемые кулинарного успеха. Ваше меню может стать изысканным и оригинальным, если вы сумеете правильно подобрать пряности и специи.
Старая перечница
Самыми «перчеными» кухнями считаются индийская и чилийская, итальянцы и французы любят пряности, да и Россия в этом отношении не так проста, как кажется. Наша страна знаменита маринадом, в котором широко используются хрен, укроп, чеснок, а лист вишни или смородины — вообще исключительно русская приправа! Сегодня у нас принято подавать на стол обязательные соль и перец, к определенным блюдам — более острые приправы: хрен, горчицу. В Индии подают восемь и более смесей карри, а итальянские гурманы обязательно дополняют блюдо тимьяном и розмарином. Однако так было не всегда.
Только кулинарные историки и читатели «Золотого квадрата» знают, что жгучий перчик чили был завезен в Чили португальцами, а смесь карри индийцам подарили англичане-колонисты, смешавшие несколько перцев, желая увезти с собой «запах Индии». Еще один исторический факт о приправах известен многим: в средневековье церковь пыталась пресечь торговлю между мусульманскими и христианскими странами, оставив Европу без специй. Разрешение на такой род бизнеса удалось получить всего нескольким городам-республикам. А в XIV веке Венеция вообще монополизировала торговлю специями и стала практически единственным поставщиком этого товара. Тогда за одну меру перца давали одну меру золота, а фунт мускатного ореха стоил коровы или четырех овец.
Ситуацию поменяли мореплаватели, добравшиеся до Индии. Оттуда в Португалию и Испанию были привезены первые перец, корица, гвоздика, имбирь… всего две тонны пряностей, которых хватило на то, чтобы подавить могущество Италии.
Как так?
Итак, что же такое специи? Специями можно назвать практически все душистые травы. Ими может оказаться любая часть растения: семена, листья, стебли, корни и даже кора дерева. Еда без них кажется безвкусной. С их помощью не составит труда подчеркнуть особенности блюда и даже замаскировать его недостатки.
Но есть одно правило: настоящий гурман никогда не станет пользоваться молотыми специями. Он непременно собственноручно размелет специи в ступке — только такой устаревший метод обещает раскрыть всю палитру вкусовых оттенков. Кроме того, колдуя над блюдом, содержащим специи, нужно помнить о том, что они очень сильно впитывают посторонние запахи.
Хорошие хозяйки никогда не воспользуются парфюмерией перед приготовлением и продукты с ярко выраженным ароматом уберут из кухни подальше. Ну и главное правило: блюдо, в основе которого специи, следует съесть сразу, ведь при повторном подогреве характерный аромат и полезные компоненты просто улетучатся.
Доктор Pepper
Причина популярности специй — не только в их волшебном свойстве преображать и дополнять вкус любого блюда, но и в неоспоримой пользе для красоты и здоровья человека. Активизация пищеварения, ускорение метаболизма, антисептическое и бактериологическое действие, восполнение недостатков витаминов и микроэлементов — и это еще не самый полный список достоинств, которыми обладают специи и пряности.
Что делать, чтобы все эти свойства возможно было применить на себе? В абхазской кулинарной культуре есть отличный способ добиться максимального эффекта. Вместо привычной соли пищу обильно сдабривают красным перцем и растительными соусами с чесноком. Научно доказано, что такая традиция в кулинарии является одной из основ знаменитого абхазского долголетия. Дело в том, что компоненты красного перца активно участвуют в обмене жиров и воды, а чеснока — сдерживают образование и накопление холестерина в крови.
То, что вы не знали
Молотые приправы нужно брать только сухими руками или инструментами, иначе количество специй в блюде окажется неожиданно большим.
С новыми для себя приправами не стоит импровизировать. Часто неведомые травы с манящими названиями сочетаются только со строго определенными продуктами.
Пользуясь приправами, обязательно обращайте внимание на их срок годности. Хранить немолотые специи лучше в плотно закрытых емкостях при температуре ниже нуля. Так они продержатся около года. Если приправы смолоты, то семь месяцев.
В воде специи растворяются слабо, зато при нагреве быстро передают свои ароматы.
В щедром на масла и жиры блюде долю специй можно увеличить, но не кипятить, иначе они просто сгорят.
Соль значительно подчеркивает вкус специй. Это стоит учитывать при приготовлении любого пряного блюда и варьировать добавление соли в зависимости от ваших пристрастий.
