VIVA, OLIVA!
Люди делятся на тех, кто оливки любит, и тех, кто
терпеть их не может. На любом застолье обязательно окажутся и страстный
оливкоман, и такой же убежденный ненавистник этого специфического
деликатеса. Однако известны случаи, когда те, кто оливки «ну просто не
переваривает», становились их большими поклонниками. Во всяком случае,
в России оливки — еда модная!
Оливки ценят не только за вкус и большое содержание полезных веществ, но и за весьма широкое применение на кулинарном столе. Представить средиземноморскую кухню без оливок очень трудно. Во-первых, это отличная холодная закуска к аперитиву. Один из вариантов — французская пряная приправа-пюре «Тапенад». Во-вторых, ингредиент многих салатов. В-третьих, оливки прекрасно сочетаются с птицей, мясом, сырами. Их кладут в пиццу, пасту, тушеные овощи, используют для начинки пирогов. В южных странах их иногда сушат на солнце и хранят в емкостях с оливковым маслом.
Кстати, для греков, испанцев, итальянцев и других народов Средиземноморья оливки — все равно что для русского человека соленые огурцы, моченые яблоки и квашеная капуста. Никакого пафоса, эстетизма и трепета, лишь безграничное уважение.
Удивительно, но историки утверждают, что изначально родиной оливкового дерева были Египет и некоторые азиатские страны. Спустя годы финикийские купцы привезли оливковые деревья в Грецию и Испанию, и лишь оттуда заморское дерево попало в Италию. Как бы то ни было, греки по достоинству оценили оливки и стали их активно использовать. И весьма скоро начали давить из спелых плодов масло. Оливковое масло так быстро стало популярным, что его назвали «жидким золотом» и одно время оно было самой твердой и широко распространенной валютой. Сейчас в качестве денег оливковое масло не используют, зато во всем остальном этот продукт свои позиции не сдает.
Маслины или оливки?
Для начала разберемся с вечным вопросом всех поклонников оливкового дерева. Одни из них обожают маслины, другие, напротив, без ума от оливок. Разногласия вызывает также вопрос: маслины — это те, которые черные, а оливки — зеленые, или наоборот? Но, видно, недаром оливковое дерево считается символом мира — оно легко примиряет враждующих гастрономов.
Оказывается, и те, и другие — плоды одного и того же оливкового дерева. Цвет зависит от степени зрелости и времени сбора урожая. Зеленые недозревшие — оливки, а полностью поспевшие черного цвета — маслины. Причем имя последним дали мы, россияне. На родине, в Средиземноморье, их называют черными оливками (black olives), а недозрелые — зелеными (green olives) или просто оливками (olives). Русское слово «маслина» пришло к нам из старославянского языка как дословный перевод греческого слова «масло». А вот слова «оливка», «оливки» не что иное, как скопированная транскрипция латинского слова «масло». Такое разделение названий плодов оливкового дерева характерно только для русского языка.
Выбрать понравившийся сорт оливок или маслин нелегко. Их слишком много! К тому же теперь и у нас можно купить не просто натуральные консервированные оливки и маслины, а продукт с наполнителем — от морковки до анчоуса. Это не менее полезно и еще вкуснее! Важно, чтобы у плода была толстая мякоть и косточка как можно меньше — это один из показателей хорошего сорта. Маслины — продукт полезный и питательный, содержащий около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти — до 50–75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.
Жидкое золото
Мир помешался на оливковом масле давно — еще со времен каменного века. Египтяне считали оливу символом справедливости. Тутанхамон носил венок из ее ветвей, знак мудрости и зрелости. Греки тоже украшали себя ее священными побегами. Неплохо смотрелись венки из оливы на головах победителей Олимпийских игр. Жрецы знали о том, что олива осуществляет мистическую связь между небом и землей. Ее считали прародительницей всех деревьев и символом жизни.
Оливки, которым суждено стать маслом, сначала раздавливают — косточку вместе с мякотью, потом помещают под пресс, в финале готовое масло очищают. Первые маслодавилки изображены на египетских фресках — сначала камень приводили в движение руками, вскоре подключили животных — лошадей, ослов, верблюдов. Технологическая цепочка производства масла не изменилась за тысячелетия, только его теперь очищают в центрифуге или фильтруют.
За вкусом, запахом и цветом оливкового масла надзирают дегустаторы. Профессионал легко отличит прошлогоднее от свежевыжатого, «земляное» — из плодов, собранных с земли, — от «ручного». Масло пробуют разлитым в голубые бокалы без ножки — чтобы определить цвет, нагретым до 28 градусов — чтобы уловить аромат и вкус. Едят со специальной маленькой ложечки. Любителям масла достаточно знать, что оно делится на 3 категории — в соответствии со стандартами ЕС.
Самое лучшее и дорогое масло Extra Vergin и Vergin — так называемого первого и второго отжима — получают путем механического давления холодного пресса. Все громкие слова, сказанные о полезных свойствах оливкового масла, касаются только этого продукта. Масло укрепляет сосуды и сердце, очищает кровь, не увеличивает уровень холестерина, повышает иммунитет, помогает пищеварению, предотвращает старение клеток, инфаркты, диабет и даже рак. Категорией ниже — рафинированное масло, полученное путем нагрева оливкового жмыха. Самая низкая — смешанное масло, куда входит масло холодного отжима и рафинированное.
