заМОРСКАЯ диковинка
При слове «морепродукты» в голову приходит не столько
изысканное блюдо, дополненное яркими овощами и зеленью и оттого
вызывающее аппетит, сколько яркая синева океана, кипенная белизна пляжа
и ласковое тепло прибоя. И все-таки морепродукты — это прежде всего
блюдо...
Мы окунаемся в атмосферу яркого чужеземного праздника каждый раз, когда вкушаем какой-нибудь морской салатик. Но что именно называется морепродуктами? Многие так называют все без исключения дары моря, включая рыбу. Другие спорят и настаивают на том, что морепродукты — это только бесхребетные обитатели соленых глубин: креветки, мидии, гребешки, устрицы, кальмары... Создавая этот материал, мы решили остановиться все же на первой версии и объединить под этим названием все подаренные морем продукты, будь то рыба, крабовые, морская капуста или моллюски.
Наше повествование, как это заведено, начнется с исторической справки. Итак, давным-давно, когда леса были дремучими, животные — дикими, а люди — древними, моря и океаны щедро выбрасывали на берега свои дары, которыми в те времена изобиловали. Неандертальцам, жившим большей частью на берегах морей и океанов, не нужно было утруждать себя ловлей рыбы или добычей иных морепродуктов — они просто собирали выброшенные морем излишки и наслаждались их замечательным вкусом. Учеными установлено, что огромный шаг в своем развитии человечество совершило во многом благодаря правильной «диете». Морепродукты давали организму достаточно энергии и питательных веществ, необходимых для развития мозга. Но это было двадцать тысяч лет назад, еще до возникновения стран и государств, часть из которых имеет в своем арсенале множество национальных блюд из морепродуктов, а другая часть знает о них лишь как о диковинках, привезенных из жарких заморских стран. К последним относится и наша Родина.
Россия могла угощаться кальмарами да омарами исключительно в январе и феврале, поскольку нежные морские создания быстро теряли свежесть и могли транспортироваться только в замороженном виде, а санный путь к далеким океанам устанавливался только в середине зимы. Чтобы доставить морепродукты в Москву и Петербург свежими, купцы изобрели сложный способ их хранения. «Надобно обмакнуть рыбу или прочую морскую живность в воду и валять в снегу, пока они хорошенько не обледенеют, и укладывать в воз. Ежели сварить их или пожарить, будут точно такие вкусом, как живые». Покрытые несколькими слоями льда, морепродукты сохранялись так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой».
Польза морепродуктов для организма человека бесспорна. Но дары моря — продукт капризный и требующий индивидуального подхода в приготовлении.
Креветки можно есть в вареном и тушеном виде. Варить их следует в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, причем не убавляя огонь в процессе приготовления. В воду можно добавить лавровый лист, перец, дольку лимона или зубчик чеснока — все вместе или по отдельности. Тушить креветки нужно сырыми. Один из самых удачных и поэтому распространенных рецептов подтверждает: креветки хорошо не только запивать вином, но и тушить в нем.
Устрицы
Устрицы можно запекать, варить, жарить. Но вкуснее и, главное, полезнее есть их живыми. Это делают так: вскрыв раковину, снимают мелкую створку, поливают мясо соком лимона и отправляют в рот. Съедобными у устриц считаются мускул и жидкость внутри раковины. Покупая устрицы, обязательно проверьте, насколько они свежие, и внимательно осмотрите раковину. У живого моллюска створки должны быть плотно закрыты. Потрясите раковину около уха. Если моллюск крепко держится за створки, вы не услышите звуков.
Омары
Морских раков при варке опускают в крутой, хорошо подсоленный кипяток, добавляют много укропа, пряностей, приправ и варят минут 20. Чем крупнее рак, тем он вкуснее. Охлаждать раков полагается в отваре и вынимать их оттуда только перед подачей к столу, иначе они потеряют сочность. Потом омаров обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и раскалывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо.
