Бокал: обнажение вкуса
«Бокал может превратить воду в вино и наоборот». В этой почти библейской поговорке конструкторов бокалов если и есть доля преувеличения, то весьма небольшая — ровно на один глоток недоверия.
«Бокал может превратить воду в вино и наоборот». В этой почти библейской поговорке конструкторов бокалов если и есть доля преувеличения, то весьма небольшая — ровно на один глоток недоверия.
Казалось бы, изобретать бокал так же нелепо, как и велосипед. Ведь пили же тысячи поколений из чаш, братин, кубков, фужеров, стаканов и рюмок — и ничего, все были довольны, когда доброе вино зажигало грани дорогого хрусталя. Но нет, в начале 1960-х гг. в Австрии нашелся-таки изобретательный гурман, которого осенило, что между формой бокала и вкусом вина есть прямая зависимость. К счастью, этим человеком оказался не просто эстет, а потомственный — в десятом поколении — стеклодув Клаус Йозеф Ридель.
В 1946 году Клаус Ридель поступил на обучение на предприятие Даниэля Сваровски, который в свое время проходил стажировку у деда Клауса. Молодого человека приняли, как родного, и помогли заняться семейным делом. Очень скоро Клаус Ридель понял, что безупречные технологии — то, что составляло славу Риделей, требуют современного воплощения. Получив к тому времени художественное образование, он принялся разрабатывать дизайн бокалов. Прежний угловато-тяжеловесный, так называемый «скандинавский» стиль подавлял своей «музейностью» и не вписывался в новые интерьеры. Работа над размером и формой бокала привела к мысли, что эти параметры являются вкусообразующими при попадании вина на язык. Выходило, что вкус одного и того же вина, разлитого в бокалы разной конфигурации, ощущался по-разному, в том числе профессионалами виноделия. Логическим продолжением этого открытия стал принцип приоритета вина: содержание определяет форму. В практическом смысле это значит, что хорошее вино можно «убить», налив его в неподходящий бокал, и, наоборот, посредственное вино можно облагородить, частично скрыть слабые стороны и подчеркнуть сильные, подобрав соответствующий бокал. Конструкторы бокалов — а открытия Риделя стали эталоном в стеклодувном деле — рассчитывают их форму таким образом, чтобы направить поток жидкости на «правильные» вкусовые зоны, то есть активизировать деятельность тех рецепторов, которые отвечают за хорошо сбалансированное восприятие вина.
Понятно, что разработчик бокала должен отлично разбираться в вине, для которого он делает прозрачный пьедестал. Именно характер вина, его запах, вкус, цвет и определяют стратегию проектирования бокала.
Для проверки своих идей Ридели всегда прибегают к услугам дегустаторов. Так, разработав бокал для винтажного портвейна, новый глава Дома Георг Ридель пригласил 12 ведущих экспертов. Он попросил их надеть на глаза повязки и подал каждому 4 разных портвейна в 4 разных бокалах, в том числе и в своем. Дегустаторы оценили эффективность риделевского бокала на 30% выше, чем остальных.
Наиболее интересные бокалы Риделя
БОРДО ГРАН КРЮ (высота — 270 мм, емкость — 860 см3).
Большая чаша в форме тюльпана создана специально для сложных и элегантных бордоских вин, позволяет им свободно «дышать», раскрывая различные слои букета. Георг Ридель считает: «Современная технология винификации позволяет виноделам сконцентрировать фруктовые составляющие до такой степени, что, если молодые вина подавать в бокалах меньшего объема, может показаться, что они лишены оттенков, перегружены танинами и их передержали в дубовых бочках».
Однако для зрелых вин бордо более уместен классический бокал средних размеров, повсеместно принятый во Франции. Объем его (350 см3 при высоте 216 мм) значительно меньше, чем у бокала Бордо Гран Крю, что не дает возможности предельно выдержанному вину «излишне распространяться» о своем возрасте.
БУРГОНЬ ГРАН КРЮ (высота — 248 мм, емкость — 1050 см3).
Созданный еще в 1958 году бокал поражает своими размерами. После его появления заговорили о «количественном скачке» в области дизайна бокалов для вин, и не случайно этот бокал Риделя стал постоянным экспонатом Музея современного искусства в Нью-Йорке. В его чашу в буквальном смысле можно опустить лицо и дышать винными парами. По мнению автора, «этот «прекрасный монстр» опасен — он может погубить вино, выдающее себя за благородное, безжалостно обнажив его недостатки. Но великие вина — высшего качества бургундское, бароло или барбареско — предстанут во всей своей красе. Большая чаша позволяет букету полностью раскрыться, а слегка выгнутый край максимально подчеркивает фруктовые составляющие, точно направляя поток на кончик языка. В итоге создается «трехмерная» вкусовая палитра.
БОКАЛЫ ДЛЯ ШАМПАНСКОГО бывают трех видов, и это вовсе не прихоть великосветских гурманов.
Классический бокал (высота — 245 мм, емкость — 170 см3) представляет собой узкий цилиндр, высота которого чуть больше высоты тонкой ножки. Он предназначен для легких, свежих марок шампанского.
Более женственный, в форме флейты бокал (высота —
245 мм, емкость — 330 см3) предназначен для шампанского с указанием года урожая.
Пожалуй, полным антиподом первых двух является бокал для москато (высота — 160 мм, емкость — 240 см3), игристого вина из итальянской провинции Пьемонт. Его используют для построения «пирамиды» — эффектной, но оскорбительной для природы вина конструкции. Разумеется, такой бокал не годится для облачения изысканного сухого шампанского.
БОКАЛЫ ДЛЯ КОНЬЯКА и бренди, выдержанного в бочках, также имеют разные формы, чтобы регулировать запах дуба по отношению к фруктовому аромату. Сегодня традиционные бокалы в форме воздушных шаров уступают место узким тюльпанообразным бокалам малой емкости. Это связано с тем, что из-за большой площади испарения «шаров» преобладали резкие алкогольные пары и, соответственно, подавлялся фруктовый аромат.
СИНГЛ МОЛТ ВИСКИ (высота — 115 мм, емкость — 200 см3).
Бокал для виски, изготовленный Георгом Риделем по заказу известной компании «Кэмпбелл Дистиллер», по форме напоминает удлиненный цветок чертополоха на короткой (5—7 мм) ножке. Благодаря слегка выгнутому краю чаши виски попадает на самый кончик языка, где расположены рецепторы, реагирующие на сладость.
После сравнительной дегустации группа ведущих британских экспертов пришла к выводу, что в традиционных для виски стаканах с толстыми стенками теряется значительная часть аромата этого чудесного напитка, в то время как бокал Риделя «концентрирует его ароматы».
