Чай, кофе, потанцуем?
В прошлом номере мы рассказывали историю кофе. Надеемся, что любители чая на нас не обиделись. Оба напитка пользуются популярностью, оба напитка имеют свои способы приготовления и церемонии.
В прошлом номере мы рассказывали историю кофе. Надеемся, что любители чая на нас не обиделись. Оба напитка пользуются популярностью, оба напитка имеют свои способы приготовления и церемонии.
Начиная с древних времен рецепт кофе менялся. Его листья пробовали заваривать, как чайные: настаивали бобы на воде в течение нескольких дней, скатывали шарики из мякоти раздавленных зерен и смешивали их с жиром, пока не поняли, что кофе нужно… варить. Сегодня существует несколько способов приготовления кофе.
Экспресс-утро
Молодой да модный — кофе эспрессо. Итальянцы считают его кофейным королем, а вечно спешащие бизнесмены — верным спутником и помощником в борьбе с сонливостью. Готовится он буквально в считанные секунды. Вам понадобится лишь эспрессо-машина, которая на ваших глазах произведет все нужные для чашки эспрессо операции, включая дозирование, помол, прессование порошка и заваривание.
На основе эспрессо готовится и капуччино — любимый многими нежный кофе с красивой аппетитной пенкой специфического цвета, который так и называется — «цвет капуччино». Капуччино тоже делают в эспрессо-машинах. В некоторых из них есть специальный капуччинатор, в других — используется паровой диспенсер — панарелло. Кофе для эспрессо и капуччино требует темной обжарки и очень мелкого помола. Для этих способов приготовления используется смесь арабики с небольшим количеством робусты. Последняя, кстати, и способствует образованию той самой заветной золотисто-коричневой корочки, которую итальянцы называют «крема», а наши сограждане просто «пенка» и за которую во всем мире так любят капуччино.
След на песке
Много поклонников и у кофе по-восточному, или по-турецки. Традиционно он готовится на раскаленном песке, но и в домашних условиях приготовить его тоже не составит труда. У истинных ценителей кофе считается, что приготовление его по по-восточному — процесс интуитивный, требующий от готовящего большой чувствительности. Стоит упустить момент, когда по краешку джезвы появляются пузырьки и кофе доходит до кипения, и все: напиток можно считать несостоявшимся. Если вы готовите кофе по-восточному на обычной плите, имейте в виду, что огонь должен быть минимальным. Для истинных ценителей этого вида создана специальная кофеварка «кофе на песке». Джезву ставят глубоко в песок и включают такую кофеварку на максимальную степень нагрева. Когда песок раскалится до 95°С, джезву поднимают на поверхность и выдерживают некоторое время — пока кофе не начнет закипать. Теперь можно пробовать.
Кофе(за)варка
Еще один интересный и несколько необычный способ приготовления кофе — во френч-прессе. Это поршневая кофеварка, изобретенная в 20-х годах прошлого века во Франции. Процедура, похожая на заваривание чая: берем кофейник, ополаскиваем его горячей водой и засыпаем туда кофе грубого помола. Кофе заливаем горячей водой, и приблизительно через пять минут он готов к употреблению. Осталось только нажать на поршень, чтобы отделить гущу от кофе, и можно разливать ароматный напиток по чашкам. Несомненное достоинство такого способа в том, что не нужно следить, чтобы кофе не закипел и не потерял вкус. К тому же колба френч-пресса — теплосберегающая и на протяжении всего кофепития напиток в ней остается горячим. Особенно актуален такой способ приготовления на тематических ретровечеринках — выглядит это очень эффектно.
ПроФИЛЬТРоли
Все чаще любители кофе делают выбор не в пользу фильтрованного кофе. Однако фильтрованный, или фильтровой, кофе тоже остался. Каким способом он делается? Все просто: в воронку кофеварки кладут бумажный фильтр и насыпают на него молотый кофе из расчета 8-10 граммов на одну чашку. Горячая вода при температуре около 100°C капает на кофейный порошок сверху и, протекая через слой кофе, вбирает в себя все ароматические и вкусовые вещества. Считается, что для фильтр-машины нужно брать кофе грубого помола и слабой обжарки.
Гейзер
Еще один способ приготовления кофе — в кофеварке гейзерного типа. Она состоит из двух сосудов: в нижнем кипит вода, а в верхний насыпан кофе. По трубке, расположенной в центре, вода в виде концентрированного пара поднимается в верхний сосуд и заваривает там кофе, проходя через него несколько раз. У такого кофе обычно тонкий аромат, но люди, понимающие толк в этом напитке, вкус гейзерного кофе не жалуют. Особенно неудачным, по их утверждению, является кофе, сделанный в неновой «гейзерной» кофеварке.
С ним церемонится!
Вторая часть публикации подарена чаю и его вкусным и романтичным легендам и таинствам, окутанным дымкой Востока.
Однажды, как гласит легенда, медитируя, Бодхидхарма почувствовал, что глаза его закрываются и против воли его клонит ко сну. Тогда, рассердившись на себя, он вырвал свои веки и бросил их на землю. На этом месте вскоре вырос необычный куст с сочными листьями…
В действительности же чайная церемония возникла в Китае задолго до появления буддизма. Согласно многим источникам ее ввел Лао Цзы. Именно он приблизительно в V в. до н.э., как свидетельствуют сказания, предложил ритуал с чашкой «золотого эликсира». Этот ритуал процветал в Китае вплоть до монгольского нашествия. Позже китайцы свели церемонию с «золотым эликсиром» к простому завариванию подсушенных листьев чайного куста. Японцы же, удачно избежавшие монгольского завоевания, продолжали культивировать искусство чаепития, дополняя его особыми манипуляциями.
Тяною
Чайная церемония (по-японски — «тяною») относится к наиболее самобытным, уникальным искусствам. Она играет существенную роль в духовной и общественной жизни уже на протяжении нескольких веков. Тяною — строго расписанный ритуал, в котором участвуют мастер чая — тот, кто заваривает и разливает его, и те, кто присутствует при этом и затем пьет. Смысл церемонии, говорят, раскрывается в известном изречении: «Тяною — это поклонение красоте в сером свете будней». Хозяин посылает приглашение друзьям, и те за два-три дня до церемонии благодарят за оказанное внимание. В день чаепития гости собираются за 15-20 минут до назначенного времени в специально отведенной комнатке и выбирают почетного гостя (сёкяку), которым обычно становится человек более высокого положения или старший по возрасту. Они также четко определяют и всю иерархию: кто будет вторым, третьим и т. д. Именно в таком порядке гости моют руки, входят в предназначенную для церемонии комнату и рассаживаются. Официальному чаепитию в гостях предшествует кайсэки — угощение разнообразным набором еды: здесь и супы, и рис, и рыба, и картофель с приправой и т. д. Хозяин, угощая, старается рассказать гостям какой-нибудь интересный случай или историю; он делает все возможное, чтобы сделать времяпрепровождение очень приятным. С этой целью гостей угощают и небольшой порцией саке. Едят всего понемногу, иначе нет смысла в чайной процедуре.
В гости на чай
Чаепитие начинают с густого чая. Хозяин расставляет чашки так, чтобы они были у него под рукой, и начинает действо. Сначала напиток готовится в одной большой чашке для всех гостей. По традиции гости пьют из нее, передавая чашку друг другу. Ритуал вполне определенный: первый гость берет фукуса (шелковый платок), укладывает его на ладонь левой руки, а правой ставит на нее чашку. Кивнув соседу: «Осаки-ни» («Раньше вас»), он отпивает три с половиной глотка, затем кладет фукуса на циновку, вытирает край чашки своим кайси (бумажный платок) и передает чашку второму гостю. Ту же процедуру повторяет каждый. Все выражают свое восхищение чашкой, первый от имени всех гостей просит хозяина рассказать ее историю. После крепкого подается жидкий чай. В это время вносятся подушки и подносы с пирожными. Жидкий чай готовится для всех сразу в нескольких чашках. Гости могут пить, как им захочется.
В наши дни искусством чайной церемонии в основном занимаются женщины. Однако неизменным остается дух этого ритуала, создающего обстановку особой душевности. По-прежнему чайная церемония — это время бесед о прекрасном: об искусстве, литературе, живописи...
