Удаленное питание

Людмила Дорофеева директор ООО «Люжанэ»

Поразмышлять о столь увлекательном виде деятельности побудил банальный случай — проведение мероприятия с ужином в историческом стиле.

Найти подходящую компанию, по организации кейтеринга в родном городе оказалось проще простого. Сайты пестрят восхитительными предложениями с рассказами о неземном вкусе свежевыловленной морской рыбы (несмотря на неудачную географическую расположенность относительно любых морей); черной икре в нежнейших валованах, перепелках и прочих гастрономических изысках. Несколько охладил восторг десерт под названием «Смерть от шоколада», но обещание праздника пересилило недоверие.

Итак, с чем сталкивается клиент при заказе и доставке праздника? Ведь кейтеринг не что иное, как выездное ресторанное обслуживание. Для начала очень кратко рассмотрим тему в историческом ракурсе.

Развитие культуры ресторанного питания уходит корнями в трехтысячелетнюю историю Юго-Востока и трехсотлетнюю — Европы. А с появлением первых небоскребов в Америке возникает современное понятие удаленного питания — кейтеринга. На сегодняшний день в мире это супергигантская индустрия общественного питания с многомиллиардным оборотом, включающая предприятия и службы, оказывающие услуги множеству компаний: авиа-, железнодорожным и морским перевозчикам; офисным и строительным организациям; школам; осуществляющие розничную продажу кулинарной продукции; обслуживание частных лиц и различных мероприятий.

В России кейтеринг еще очень молод: он появился в начале 90‑х вместе с приватизацией предприятий общественного питания. На сегодняшний день этот рынок развивается вот уже более 18 лет. Услуги выездного обслуживания стали неотъемлемой частью организации любого делового процесса и нашей повседневной жизни. В стране сформировался собственный сегмент компаний, занимающихся сугубо событийным кейтерингом. До кризиса рентабельность таких компаний достигала 25–30%, для сравнения: аналогичный показатель в сегменте доставки обедов в офисы составлял всего 10–15%. Сегодня по общему уровню развития и годовому обороту отечественный кейтеринг вполне сравним с аналогичными рынками стран Восточной Европы, но все еще заметно отстает от ведущих стран ЕС. Согласно данным экспертов, объем кейтерингового рынка в России составляет, по самым скупым подсчетам, не менее 100 млрд долларов. Особенностью российского рынка кейтеринга является то, что он преимущественно сконцентрирован в Москве и Санкт-Петербурге. После двух столиц идут города-миллионники — экономические центры областных администраций. В остальных же городах сложно говорить о какой-либо структуризации рынка. Кризис 2009 года заметно почистил ряды игроков в этом сегменте. Но постепенно ситуация на рынке восстановилась, и стало очевидно, что времена солидных докризисных расходов остались в прошлом. Сегодня клиенты стали значительно чаще интересоваться тем, за что конкретно они платят деньги. А на проведение корпоративных мероприятий во многих компаниях установили определенный лимит средств. За последние несколько лет на столичном рынке значительно обострилась борьба за клиентов, что заставило игроков вступить в настоящую ценовую конкуренцию. Чтобы выжить, небольшие компании все чаще используют ценовой демпинг. С одной стороны, это на руку экономному заказчику, но уже в процессе проведения банкета или фуршета он понимает, что страдает качество еды и уровень сервиса. Для многих начинающих предпринимателей организация кейтерингового бизнеса представляется делом крайне легким и весьма прибыльным — благодаря отсутствию расходов на аренду помещения для ресторана, оборудование, многочисленный штат и т. д., вследствие чего появляется много непрофессионалов. Такие компании не удерживаются на рынке более двух-трех лет. Те же из них, кто продолжает работать, нередко оказывают некачественные услуги, тем самым подрывая доверие потребителей к кейтеринговому сегменту в целом.

Что следует сегодня знать клиенту, желающему заказать подобную услугу? Как выбрать качественного оператора праздника? Первое — собрать отзывы у тех, кто заказывал подобную услугу выбранной вами фирмы. Второе — тщательно обсудить меню предстоящего банкета, с предоставлением пробных образцов. Третье — поэтапно сфотографировать проведение заказанной услуги. Это простая подстраховка самостоятельного заказа и участия в подобном мероприятии. В любом случае она снизит риск потери не только денег, но и качества праздника. Сам же рынок кейтеринга предоставляет нам замечательную возможность как для получения новых знаний (семинары и практический опыт за рубежом), так и для расширения старого или открытия нового бизнеса. Одна из самых востребованных и свободных ниш сегодня — это специалисты-эксперты по сопровождению мероприятия. Они быстро и четко подберут исполнителя, оценят мероприятие, обсудят все нюансы и проконтролируют его безупречное выполнение от и до. В Калуге их точно нет. Ни одного. Вследствие этого мы чаще всего имеем отрицательный результат вместо праздника. Не хватает учебных заведений, готовящих персонал для кейтеринг-компаний. Нет фирм по аренде дорогой посуды, текстиля, предметов интерьера, дизайна оформления и современного оборудования для проведения банкетов. Это уже востребовано сегодня.

В отечественном, российском кейтеринге наметилось несколько заметных тенденций в развитии. Это активное использование передового опыта иностранных коллег, работа в премиальном сегменте — предложение самого модного и актуального. Усиление темы экологичности в кейтеринге — это касается не только продуктов, но и подачи и оформления интерьера. Персональный подход к событию и клиенту. Например, актуальный сейчас на Западе астрологический аспект приготовления блюд, суть которого сводится к учету влияния фаз Луны на биоритмы человека. Обращение к разным популярным диетам мира, направлению green catering и fusion. Здоровый образ жизни и правильное питание — основные современные тенденции в мире, и теперь последователям этих течений может быть предложено полноценное кейтеринг-обслуживание, отход от пафосных форм проведения и поиск новых концепций и необычных сервировочных решений, специализированные дизайн-бюро, разрабатывающие новые идеи. Все это будет в ближайшем будущем весьма актуально и востребовано. Наш кейтеринг ждет новый виток развития.

Кейтеринг в корпоративном стиле 
Ольга Горбунова, руководитель компании «Captain Catering»
— С открытием в Калуге большого количества иностранных заводов значение кейтеринга трудно переоценить. Причем если раньше эта услуга была востребована только крупными заказчиками, то теперь к ним присоединились и более мелкие — устроители выставок, автосалоны и фармацевтические организации.

Наша компания предлагает качественный кейтеринг даже для предприятий с небольшим бюджетом. За год работы на рынке кейтеринговых услуг мы провели массу мероприятий — от частных банкетов и семейных торжеств до фуршетов на сотни персон на различную тематику. Компания приняла участие в стажировке «Кейтеринг: 20 лет московского опыта». В ноябре этого года едем на стажировку в Нью-Йорк. Думаю, привезем много новых и интересных идей для качественного кейтеринга в Калуге.

В завершение хотелось бы сказать о нашей «фишке» — наличии коллекции декора и текстиля столов, которую мы постоянно пополняем, учитывая индивидуальные пожелания заказчика.

Мероприятия любого формата 
Владимир Горбунов, директор комбината социального питания ООО «Русь»
— На рынке вкусной и разно­образной кухни наш комбинат социального питания работает уже 12 лет. Наша деятельность охватывает многие секторы общественного питания: школы, колледжи, вузы, предприятия и кейтеринг (выездной ресторан). Мы занимаемся организацией мероприятий абсолютно любого формата: от банкетов, фуршетов, кофе-брейков до горячих завтраков, обедов и ужинов на рабочих местах.

За эти годы в компании образовался дружный и профессиональный коллектив. Мы постоянно инвестируем средства в новое оборудование, технологии, обучение персонала и сертифицирование производства.

В организации праздничного стола специалисты компании — настоящие профессионалы. На протяжении многих лет фирма устраивает незабываемые праздники! Для проведения банкетов компания может предоставить несколько помещений вместительностью до 100 персон.

Качественный сервис 
Алексей Архипов, владелец кейтеринговой компании Ё («Архиповские салатики»)
— В настоящее время спрос на услуги питания растет. В основном за счет появления новых предприятий, которые, как показывает практика, предпочитают доверять деятельность по организации питания профессионалам. Преимуществ у кейтеринга много: уменьшение нагрузки на персонал, повышение качества блюд, снижение затрат и т. д. Не говоря уже о дефиците кадров в нашей отрасли, даже у профессиональных кейтеринговых компаний. Но главное преимущество — в том, что персонал компании, ответственный за организацию питания, может теперь заниматься только качеством питания и сервиса, ему не надо тратить время на организационные моменты. Чем больше предприятия, тем больше трудностей. Но для нас, например, размер обслуживаемого предприятия не имеет значения, поскольку развитая логистика и современная кухня площадью более 1 000 кв. м позволяют решать задачи по организации питания любой сложности. Так же, как и организовать в любом месте и в любую погоду мероприятия выездного характера: корпоративы, банкеты, фуршеты и т. п.

Питание — на аутсорсинг 
Дмитрий Торубаров, директор ООО «Вкусная еда»
— Наша фирма занимается в основном организацией корпоративного питания — для работников компаний численностью от 10 человек. Формы сотрудничества могут быть абсолютно разными — от доставки готовых обедов (комплексных и наборных блюд) до создания на предприятии столовой полного цикла.

Учитывая активное развитие промышленности в регионе, вопрос организации питания становится все более актуальным. Но, чем обслуживать столовые и держать штат поваров, предприятиям гораздо проще перейти на аутсорсинг. Актуален он и для арендодателей крупных офисных центров: наличие точек горячего питания или буфета повышает привлекательность сдаваемых площадей. Наша компания учитывает в своей работе самые разные потребности клиентов (например, полное отсутствие свинины в рационе строителей-мусульман). Диапазон цен у нас тоже довольно широк — все зависит от пожеланий заказчика.