Официант, дичь!
Мы можем встречать Новый год за любым, даже самым
экзотическим столом, но в Рождество на нем обязательно должна появиться
дичь. В Америке, например, принято подавать индейку, в славянских
странах — утку или гуся, а если вы любитель экзотики, обратите внимание
на фазана или куропатку.
Мы можем встречать Новый год за любым, даже самым экзотическим столом, но в Рождество на нем обязательно должна появиться дичь. В Америке, например, принято подавать индейку, в славянских странах — утку или гуся, а если вы любитель экзотики, обратите внимание на фазана или куропатку.
Представьте тихий рождественский вечер. Ночь, морозец, легкий снежок. В лампадке трепещет пламя свечи, хозяева возвращаются из церкви и, увидев первую звезду, идут к столу... Вы ожидаете, что следующая фраза будет о дымящейся ароматной птице, запеченной по случаю праздника? Не тут-то было! Яства полагаются холодные (логично: хозяйка-то в церкви). Раньше столы в сочельник засыпали сеном, чтобы люди не забывали о том, в каких условиях праздновалось самое первое Рождество. На сено выкладывались домашние колбасы, холодное жаркое и молочные поросята. Черед птицы наступал в рождественский обед.
Герой Римской империи
История этой птицы очень давняя. Гуси, как известно, спасли Рим. Они и до этого сделали немало хорошего. Их чтили в Египте и Древней Греции, уважали в Северной Америке. А самое «трепетное» отношение к этому крупному пернатому сложилось в Туманном Альбионе. Там задолго до Рождества до сих пор устраиваются регулярные тренировки по поеданию гуся. Традиционно начинают в последних числах сентября. К этому моменту гуси еще стройны и изящны, а мясо у них светлое и постное. Стремительно жиреть они станут ближе к декабрю, когда с вольной травки птичек переводят на зимние квартиры и цельнозерновую диету. Откармливают гуся не меньше 20 недель, после чего сворачивают ему шею, ощипывают и подвешивают в проветриваемом помещении на 3—4 дня. От этого его мясо становится более нежным.
Если участников трапезы нежданно-негаданно стало больше, а гусь уже в духовке, не робейте, готовьте фарш. Вам понадобятся потроха — однозначно жареные. А дальше — что Бог послал. Открываете тумбочку, достаете рис, орехи, сухофрукты. Рис быстро варите, сухофрукты замачиваете, орехи прокаливаете. Все смешиваете с потрохами. Были бы гости приличными людьми, вы бы этой смесью гуся начинили и только потом жарили — причем дольше, чем нефаршированного. А так придется хитрить. Когда гусь дожарится, на противне, куда стекали жир и сок, что-то останется. Добавьте туда немного вина или просто воды, а потом — лжефарш. Хорошенько перемешайте и дайте прогреться, пока разделываете героя Римской империи. Подавайте без зазрения совести с мочеными яблоками. Зрелое «Бордо» вам тоже понадобится. Гусь «Бордо» — друг и товарищ.
Утиные истории
Утка с яблоками — предел мечтаний человека 70-х. С яблоками тогда проблем не было. С утками, впрочем, тоже. Поэтому неудивительно, что при нынешнем изобилии во многих семьях продолжают фанатично набивать птицу плодами познания. Которые между тем вполне можно заменить цитрусовыми, сливами, айвой или грушами. Не говоря уже о том, что утиный вкус легко сделать более тонким при помощи майорана, розмарина, шалфея, тархуна или тимьяна.
Перед приготовлением можно обработать утку так, чтобы во время запекания ее кожа стала хрустящей. Для этого птицу нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник — на решетке, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием проколоть кожу утки в нескольких местах вилкой и вновь натереть чем-нибудь. Например, имбирным порошком. Жарится средняя утка около часа (30—40 минут на килограмм). Хотя позволяется и недожарить — в ресторанах желающим ее подают с кровью. В отношении к алкоголю утка капризна. Требует «Пино нуар».
День индейки
Индейка — чемпион. Она выиграла в продолжительной рождественской борьбе с гусем и уткой за счет массы тела. Она экономичнее. Возможно, в ущерб вкусу — но вкусы у всех разные. Индейка на самом деле может получиться вкусной. Для этого хозяйка должна пожертвовать собой и постоянно ее поливать. Учитывая, что индейка жарится полдня, это настоящий героизм. Хотя можно поступить и по-другому. Если у вас есть корыто, налейте в него 8 литров воды, насыпьте 2 стакана крупной соли и стакан сахара. Когда они растворятся, добавьте каких-нибудь сушеных пряностей: лавровый лист, тимьян или что там у вас есть.
Погрузите потрошенную индейку в рассол грудкой вниз,
накройте и держите в холоде 6–8 часов.
Потом выньте, вымойте, промокните бумажными полотенцами и оставьте на ночь в холодильнике, чтобы кожа подсохла. Чтобы пересушить такую заготовку, потребуется недюжинный талант.
Бедная родственница
На фоне вышеперечисленных представителей семейства пернатых курица на рождественском столе смотрится как бедная родственница. И что теперь? У бедных родственников нет права на существование? Изобразите из курицы мини-гуся. Или индейку-лилипута. Начините фаршем из индейки, подайте с утиным соусом. Запеките пару кур и выложите на «монблан» из фарша. Еще легче курица превращается из Золушки в экзотическую принцессу посредством тропических фруктов: ананас с виноградом и кускусом в качестве начинки; соус из кокосового молока; запеченное манго на гарнир. Рождество, граждане, оно и в Африке Рождество… Одним словом, пригрейте родственницу, и ее съедят, забыв о статусе.
Птички шизокрылые
Такими словами Додо (сам вроде птица) обозвал мелких пернатых, столпившихся вокруг озера, которое наплакала Алиса в Стране Чудес. Это определение как нельзя лучше подходит к нашим последним героям рождественского птичьего базара. Они редки, дороги, малы и костлявы — но удалы. Это перепелки, куропатки, бекасы, рябчики, вальдшнепы и прочие.
Пятерых последних относят к так называемой «красной дичи», то есть к животным и птицам, на которых особо любили охотиться в России до революции. Потрошить их не нужно, потому что при разделке теряется слишком много сока. У бекасов даже голову не отрезают. Упаси бог замариновать их мясо в уксусе — оно потеряет всякий вкус и развалится на ниточки. Используйте сухое белое вино или пряную смесь из трав и специй. А можно и вовсе не мариновать.
Куропатки — создания помельче, хороши своим нежным мясом темного цвета с насыщенным вкусом.
Их надо фаршировать ягодами (брусникой, виноградом, красной смородиной, крыжовником) и запекать. Для разнообразия можно куропаток обжарить в сотейнике, а потом потушить и подать, облив классическим белым соусом. Когда готовите куропатку, будьте предельно внимательны, не пережарьте ее. Это не курица — она не простит вам лишних пяти минут на огне. После того как вы вынули куропатку из духовки, она продолжает еще некоторое время готовиться — так что лучше достать ее, когда она слегка недожарена.
С перепелами дело обстоит еще хуже. В самом крупном экземпляре весу не больше 130 г. И готовить их непросто. Мало того что мяса у них мало, оно еще практически не имеет жировой прослойки и довольно жесткое. Перед жаркой, например, на вертеле, тушку перепела желательно несколько часов мариновать в вине с травами. Жариться перепела будут минут 10—15. Чтобы они не пересохли, можно накрыть их беконом и снять его в конце жарки — получится румяная корочка. Если вы собираетесь поедать эту мелочь в компании, приготовьте по две перепелки на каждого гостя (куропатки хватит и одной).
Каждый охотник желает знать...
Представим, что случилось невероятное. Дедушка Мороз подбросил вам под елку фазанчика. Если вы его (фазанчика) хоть раз пробовали , то поймете размах чуда. А лучше, не дожидаясь дедушкиных милостей, найдите фазана сами — в магазинах они встречаются. Покупайте лучше «фазанку» — она, как и весь женский пол, мягче. Если у птицы в наличии шпоры, следите за их длиной: чем она больше, тем дольше их владельца следует держать в духовке. Мясо у фазана темного цвета, нежирное, зато фантастически сочное.
Но нам, русским, хорошего мало — нам лучшего подавай! В отечественной кулинарной практике фазанов было принято шпиговать салом. Следовать этой традиции необязательно. Можно просто нафаршировать птичку ее же собственными потрохами, слегка поджаренными с луком и зеленью, а потом обложить помидорами с перцем, завернуть в промасленный пергамент и запечь. Какие-нибудь 50 минут — и можно уже собирать родственников. Сесть за рождественский стол. Есть долго, с наслаждением, ни на что, кроме просьбы о добавке, не реагируя. Особо надоедливым говорить: «Какой такой павлин-мавлин? Не видишь: мы ку-у-ша-им!»
