Представители национальных диаспор в Калуге рассказали, что бывает в праздничную ночь у них на столе

В преддверии Нового года мы встретились с представителями диаспор и расспросили их на тему новогодних блюд в их национальных кухнях.

Какими рецептами они поделились?

Что такое гату, как правильно приготовить кутабы и многое другое читайте в нашем обзоре.

Мариам ОГАНЕСЯН - представитель армянской общины в Калуге, живёт в нашем городе 7 лет. В этом году в её семье случилось счастливое событие – родилась дочка Марине. Сейчас малышке 7 месяцев. Мариам нравится в Калуге, но на родине в Армении она бывает часто.

-  Конечно, скучаю, - признаётся Мариам. – Я долго жила в Армении, вышла там замуж. И сейчас там много родных и друзей. А Новый год будем отмечать с семьёй в Калуге. Так как армянские мужчины любят хорошо кушать, армянские женщины любят много и вкусно готовить. Гости у армян бывают постоянно, у нас много родных, друзей. И холодильник у нас всегда полон. Мы любим всех вкусно накормить, без этого не отпускаем. 

Самое главное блюдо на Новый год – долма (толма) с листьями винограда. А 1 января делаем супчик «Спас» с мацуном. Это обязательные блюда. Еще на праздники готовим разные салаты, например, с конским щавелем: варим щавель с луком, поджаренным на масле, добавляем кусочек чеснока, грецкие орехи и едим с лавашом. Запекаем свиное бедро со специями и индейку. Готовим кюфту. В Армении есть город Эчмиадзин – это религиозный центр страны, там много церквей. И оттуда происходит блюдо Эчмианкая кюфта. Её готовят из нескольких видов мяса. Тщательно режут его, мелко-мелко и долго вымешивают фарш. Потом делаем шарики (типа фрикаделек) и едим с маслом. Мясо получается очень нежным, вкусным.

Из сладкого готовим гату. У нас в семье есть традиция. Мы делаем круглую Гату и кладём в неё монетку. Гату режем на столько кусочков, сколько человек в семье. Кому достанется монетка, для того год пройдёт благополучно. В 12 часов поздравляем друг друга и потом едим гату.   

В армянской кухне много сладостей: пахлава, торт «Микадо» - очень сложный, шоколадный, но потрясающе вкусный. На стол ставим чурчхелу - эта сладость есть только у армян и грузин.  

И обязательно в Новый год ездим ко всем родственникам, поздравляем. 13 дней отмечаем праздник. И все 13 дней ходим в гости и к нам приходят гости.

Салат из щавеля

Ингредиенты:

• Одна косичка авелука (конский щавель).
• 1шт. репчатого лука,
• 1 ст. ложка винного уксуса,
• 2 ст. ложки растительного масла,
• 2 зубчика чеснока,
• 1-2 ст. ложки рубленого грецкого ореха,
• 3-4 веточки петрушки. Укропа, кинзы,
• Соль, перец – по вкусу

Приготовление

В холодной воде замочить на день косичку авелука (щавеля), затем воду слить. После этого щавель отварить в подсоленной воде минут 10. Достать, мелко нарезать. Обжарить на растительном масле репчатый лук до золотистого цвета, добавить щавель. И, помешивая, обжарить всё вместе еще минут 5-10. Щавель станет приобретать золотистый оттенок и появится приятный грибной запах. К остывшей смеси добавить измельчённый чеснок, уксус винный, нарезанную зелень приправить солью и перцем, перемешать и посыпать рубленными орехами  

Долма в виноградных листьях

Ингредиенты:

• 500 г говяжьего фарша,
• 500 г свиного фарша,
• ½ стакана круглого риса,
• 4 шт. репчатого лука,
• 1 ст. ложка сушеной кинзы (кориандр),
•  1 ст. ложка сушеного базилика,
• 1 ч. ложка сушеной душицы,
• 2 ст. ложки томатной пасты,
• 1 стакан воды,
• 500 г листьев винограда,
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Пропустить через мясорубку луковицы. Перемешать с двумя видами фарша, затем добавить рис и сушеную зелень. Размешать томатную пасту в воде и добавить в фарш. Перемешать. Перед тем как посолить фарш, проверьте на вкус виноградные листья: иногда они бывают сами по себе очень соленые. Если это так, то надо, соответственно, чуть не досолить мясо. Итак, посолить и поперчить фарш.

Если виноградные листья попались жесткие или слишком соленые, лучше предварительно обдать их кипятком. Затем осторожно отделить их друг от друга, срезать корешки. Положить лист на рабочую поверхность прожилками наверх и выложить на его основание примерно одну чайную ложку фарша. Аккуратно завернуть наподобие маленького сверточка. Сложить долму в кастрюлю по кругу плотными рядами.

Когда вся долма будет сложена в кастрюлю, залить ее водой до последнего ряда и накрыть перевернутой тарелкой, чтобы во время варки долма не двигалась. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, убавить огонь до низкого и варить около часа, пока рис не сварится.

Подавать готовую долму с соусом из мацони с толченным чесноком. Пропорции мацони и чеснока - по вкусу.

Армянская гата

Ингредиенты для теста:

• 2 ст. муки,
• 200 г сливочного масла,
• 1/2 ст. кефира,
• 1 яйцо,
• 1/2 ч. л. соды,
• щепотка соли

Для начинки:

• 1/2 ст. муки,
• 1/2 ст. сахара,
• 50 г сливочного масла
• 10 гр. Ванильного сахара.

Гата – традиционная армянская сладость для праздничного стола.

Приготовление

Сначала делаем тесто. Смешиваем муку, соль, соду (разрыхлитель) и нарубленное крупными кубиками сливочное масло. Надо перетереть масло с мукой до состояния крошки. Добавить яйцо и кефир. Замесить мягкое тесто и убрать его в холодильник на 30 минут.

Делаем начинку. Растопить сливочное масло и добавить в него муку и ванильный сахар. Перемешать массу до однородной консистенции. Начинка должна получиться мягкой крошкой, чтобы ее можно было намазывать на тесто.

Достаем тесто из холодильника и делим его на две части. Каждую часть раскатываем в пласт толщиной 3-4 мм. Начинку тоже делим на две части, ложечкой распределяем её на обе лепешки из теста, оставляя немного свободного места с одной стороны лепешек. Заворачиваем лепешки  рулетами и смазываем их желтком. Ножом делаем неглубокие вмятинки -полосы вдоль рулета, а затем разрежем его на 7-8 частей. Выкладываем на противень и выпекаем при температуре 200-120 градусов в течение 20-25 минут до румяного цвета.

Больше мясных блюд

Представитель грузинской общиныЭлисо Тодуа готовит на Новый год и грузинские, и русские блюда.

- Я живу в Калуге уже лет двадцать, а муж ещё больше. Наши дети здесь родились, - рассказывает Элисо. - На Новый год мы обязательно запекаем молочного поросенка. Он должен быть целым на столе. Готовим сациви, хачапури с брынзой или сулугуни (с брынзой вкусней). Из сладостей – чурчхела. Салаты – по желанию. У нас больше акцент на вторых, мясных блюдах. Мясо готовим разного вида – и свинина, и говядина, и баранина. Из закусок очень популярно пхали. Это ассорти в виде шариков из свеклы, шпината, лобио, жареных баклажан с грецкими орешками. И, конечно, на столе «Оливье», «Крабовый салат» - в моей семье их очень любят.  

Сациви

Ингредиенты:

• 1 кг курицы или индейки,
• 500 г грецких орехов,
• головка лука,
• соль,
• аджика.

Приготовление.

Варим курицу или индейку вместе с головкой лука минут 30. Затем сливаем бульон.

Мясо ставим в духовку, чтоб подрумянилось, а бульон остужаем. В мясорубке перекручиваем орехи и потом взбиваем их в блендере вместе с бульоном до консистенции 10% сметаны.

Добавляем соль и аджику по вкусу. Мясо разделяем, соединяем с полученной смесью. И вкуснейшее блюдо готово.

Грузинский стол не обходится без сыра сулугуни, хачапури и пхали (закуска из свеклы, шпината, лобио).     

Баклажаны «по-грузински»

Ингредиенты:

• 3 шт. баклажан,
• 300 г грецких орехов,
• Репчатый лук,
• петрушка,
• соль,
• перец или аджика.

Приготовление

Режем баклажаны пластинами, солим и оставляем на минут 30, чтоб ушла горечь.

Затем надо помыть баклажаны, хорошо отжать и обжарить с двух сторон. Прокручиваем орехи через мясорубку. Жарим лук до золотистой корочки, и все это перемешиваем с грецкими орехами. Добавляем немного воды, петрушку, соль, перец (аджику) - по вкусу. На жаренные баклажаны надо выложить не большое количество начинки и свернуть в рулет. Готовьте с удовольствием!

Два Новых года

Представитель азербайджанской общины Афат АСАДОВА рассказала, что у азербайджанцев Новый год начинается с праздника Новруз байрам, к которому готовится с конца февраля и отмечают в марте.

- Традиция встречать новый год в ночь с 31 декабря на 1 января - это веяние Советского Союза, - говорит Афат. - И мы празднуем, ставим елку, в 12 часов ночи под бой курантов поднимаем бокалы, Дед Мороз приходит.

Азербайджанская диаспора всегда готовит долму, шах-плов, кутабы – это блюдо из пресного теста, похожее на чебуреки. Сладости – шакер-бура, пахлаву. И так как многие из нас родились уже в России, то не обходится и без русских блюд, без «Оливье». А я обожаю «Селедку под шубой».  

Кутабы

Ингредиенты:

• 2 кг муки,
• 3 яйца,
• зелень,
• 500 г жирного творога,
• сливочное масло,
• соль, сахар,
• немного воды для теста.

Приготовление

Смешать муку, соль, сахар, 3 яйца и немного воды и заместить плотное эластичное тесто. Разделить тесто на круглые шарики и накрыть их полотенцем. Пока тесто стоит, делаем начинку.

Петрушку, укроп, кинзу (я советую класть ее максимально мало, потому что не все любят) и зеленый лук, помыть, посушить, порезать. Добавить 500 граммов жирного творога, соль,  перец, приправы -  по вкусу. Все перемешать. Начинка готова. Раскатать шарики теста толщиной примерно 3 милиметра. На одну половину круга положить начинку. Второй половинкой круга накрыть и прижать. Закрепить шов, как в пельменях.

Вилкой сделать несколько наколов. На сковородку налить масло и поджарить кутабы 2 минуты с одной стороны и 2 минуты – с другой. Затем в каждом кутабе сделать небольшой надрез и положить туда кусочек сливочного масла.

Оно расплавится и сделает кутабы очень сочными.  Визуально получается, как лаваш с зеленью внутри. Очень легкая, вкусная закуска, которую и с собой можно взять.

Кутабы готовятся быстро, а на столе долго не задерживаются - вкусно.

 Без борща, зато со свиными рёбрышками

Как на Украине отмечают Новый год, рассказал председатель регионального объединения украинцев «Вiтчизна» Виктор ВИТКОВСКИЙ.

- Вообще в украинской кухне главное блюдо – борщ. Он бывает трех видов: красный, белый, холодный.

Причем, там много компонентов. Варят его и с фасолью, и с грибами, и с черносливом. Подают с пампушками – небольшими булочками с чесночным соусом. Очень вкусно!

Важное блюдо «Украинская печеня» – это тушеное в горшочке мясо с картофелем, фасолью, морковь, луком. Обязательно – запеченная грудинка с салом. Сало тоже всегда на столе. Каким оно только не бывает: сырое, соленое, копченое, вареное, жареное и шкварки (зажаренные до хруста маленькие кусочки сала).

Конечно, любим холодец, голубцы, сырники. Делаем вареники с разнообразной начинкой: картошка с жареным луком, капуста тушеная, грибы, ягоды, творог. Интересное блюдо – галушки: сваренные в воде кусочки теста, подаются с бульоном. Есть гречаники – это котлеты из мяса пополам с отварной гречкой. Крученики – мясо, нарезанное пластинками, в которое заворачивается начинка, и потом всё обжаривается. Котлеты по-киевски из куриного мяса со сливочным маслом внутри. На десерт – выпечка: пироги, пирог-заливанец. 

На Новый год борщ, конечно, не подают. Сейчас мы отмечаем по-современному. Ставим на стол бутерброды с красной икрой, «Оливье», «Селедку под шубой», свежие огурцы, помидоры, тертая отварная свёкла и тертая морковь с мёдом или сахаром. Из горячего готовим тушёную картошку со свиными ребрышками, котлеты подаём с картофельным пюре. Колбасы двух видов, сыр, оливки, маслины.

Соленья: огурцы, грибы, квашеная капуста. Слабосоленая копченая рыба и жареная рыба. Если хозяйка хорошая, то обязательно сделает печёночный паштет. Непременно должны стоять хрен, горчица и узвар (настойка из сухофруктов или компот). И, конечно, Киевский торт.

Котлеты по-киевски

Ингредиенты:

• 1 шт. куриная грудка,
• 100 г сливосного масла,
• 1 зубчик чеснока
• петрушка по вкусу,
• 1 яйцо,
• 20 г молока,
• мука.

Приготовление

Филе куриной грудки разделить на большое и малое, аккуратно отбить. Зелень мелко нашинковать. Размягченное сливочное масло соединить с зеленью и посолить. Хорошо перемешать, выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут. Начинку вынуть из морозильника, разрезать пополам (для двух котлет).
Куриное филе посолить и поперчить. Начинку положить на большое филе, накрыть малым филе и завернуть котлету плотно, затем обернуть её пищевой плёнкой и поместить в морозилку на 20 минут.

Смешать яйца с молоком. Котлеты обвалять в муке, обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Потом снова в яйце и снова в панировке. Разогреть до 200 градусов духовку. Сначала в кастрюле или глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нём котлеты в течение 5 минут до золотистой корочки. Желательно, чтобы масло полностью покрывало котлету. Потом довести их до готовности в духовке в течение 5-7  минут.