«Стройнеем к лету!»: «Правильное питание – это вкусное питание!»
Продолжаем нашу рубрику «Стройнеем к лету!».
Корреспондент портала kp40.ru побывал в гостях у человека, который знает о еде практически всё.
Он говорит о еде так, как поэт читает стихи: вдохновенно, интересно, с горящими глазами. Слушать его можно бесконечно, запомнить хочется каждую сказанную им фразу. И просто глаз не оторвать, глядя на то, как он готовит. Завораживающее зрелище!
Он говорит о себе:
- У плиты я царь и бог. В этот момент я творю, создаю очередной свой шедевр.
Знакомьтесь: повар фитнес-бара «Атмосфера» Алексей НОВИКОВ. Человек, который знает о еде практически всё. И не просто о еде, а о правильной еде. Потому как понятно, что меню в фитнес-баре особое. Именно Алексею посвящён сегодняшний выпуск проекта «Стройнеем к лету!».
После двух часов общения с Алексеем я поняла, что до этой встречи не знала о приготовлении еды ровным счётом ничего. И даже – какой ужас! – бульон для супа варила неправильно.
- Я тружусь у плиты уже 16 лет, - говорит мой собеседник. – В эту профессию пришёл ещё в детстве благодаря маме. Она технолог производства. Мама часто брала меня с собой на работу. Можно сказать, что я фактически вырос под барной стойкой. Уже лет в 5-6 я спокойно жарил яичницу. В 7 лет мог нарезать салат, приготовить куриное филе в фольге. А уже в 10 сварил свой первый профессиональный борщ. Когда мне исполнилось 14 лет, получил в подарок «Книгу о кулинарии» объёмом 1500 страниц. В общем, проблемы с выбором профессии у меня не было.
Когда я учился, была развита система производственного обучения. Поэтому после школы я не стал поступать в кулинарное училище – не хотел первые два года заниматься чисткой овощей, я и так умел это делать, а пришёл на производство и попросился учеником повара. Сначала – без зарплаты. К нам приходили преподаватели из училища, я сдавал им экзамены, как и все остальные студенты. Потом работал в разных ресторанах – повышал квалификацию. Затем уехал в Москву. Там приходил к иностранным поварам, просил взять меня недели на две поработать без зарплаты, чисто для себя, чтобы чему-то обучиться.
Вообще, у меня высшее экономическое образование. По диплому я маркетолог-экономист. Но по профессии не работал ни дня. Во-первых, потому что при трудоустройстве требовали минимум 5 лет стажа. Во-вторых, к тому времени я окончательно понял, что моё призвание быть поваром.
- Приготовление еды – это настоящее искусство, творчество, - продолжает Алексей. – Повар – тот же художник. Я делаю блюдо не просто по рецепту, а каждый раз привнося в него что-то своё. Хороший повар – тот, который может не только воспроизвести вкус блюда и довести его до совершенства, но ещё и запомнить его и сделать неизменным.
- Разве это возможно – чтобы у блюда каждый раз был неизменный вкус?
- Это сложно, не всегда получается, потому что зависит от очень многих факторов. Например, от того, когда продукты были собраны, в каких условиях выращены – это если речь идёт об овощах. На вкус мяса влияют откорм животного и условия его забоя. Важное значение имеет возраст животного. Качество воды, которой его поили, также будет влиять на вкус мяса, его структуру, содержание жировой ткани, клетчатки.
- Это правда, что по-настоящему хорошо готовят только мужчины?
- Конечно. Этому есть чисто физиологическое объяснение. У мужчин лучше работают рецепторы вкуса, обоняния, осязания, зрительная цветопередача блюда. Мужчина лучше чувствует концепцию ингредиента.
- А дома у вас кто готовит: вы или супруга?
- В основном, я. Хотя жена – она наполовину казашка – тоже хорошо готовит, особенно национальные блюда, выпечку. А я больше люблю работать с мясом.
- Замечания жене делаете на кухне?
- Да, конфликты иногда возникают (смеётся). Ну не могу я молчать, если вижу, что что-то делается не так, как надо. Ведь даже последовательность закладки в кастрюлю тех или иных ингредиентов влияет на качество и вкус блюда. В некоторых случаях сначала нужно обжарить в масле лучок со специями и только после этого класть мясо. А бывает так, что сначала нужно заложить мясо. Вот из-за этих нюансов и возникают конфликты, потому что я начинаю учить, как и что нужно делать.
- Дети проявляют интерес к кулинарии?
- У меня трое сыновей, младшему всего 8 месяцев, поэтому он, конечно, кухней пока не интересуется. А старший и средний – им 7 лет и 4 года – уже сейчас говорят, что, когда вырастут, станут поварами. Стремятся помогать мне. Разрешаю сыновьям пользоваться мясорубкой, заправлять салаты, учу их, как правильно держать нож, чтобы не пораниться.
Кстати, нож, с которым работает повар, особенный – заточен под левую руку, так как Алексей – левша.
- Нож мой личный. Работаю с ним уже 7 лет. Кроме меня, этим ножом больше никто не пользуется, потому что не левше с ним управиться сложно – можно порезаться.
- Наверняка работа поваром в фитнес-баре «Атмосферы» отличается от работы в обычном кафе или ресторане? Ведь здесь на первом месте правильное питание.
- Да, определённые ограничения в полёте фантазии есть, потому что набор продуктов для приготовления того или иного блюда ограничен, да и цветовая гамма немного не та: бледноватая, а иногда хочется яркости. Ведь мы сначала едим глазами – подача блюда имеет большое значение.
Но вообще я считаю, что правильное питание – это вкусное питание с применением хороших продуктов без каких-либо заменителей, сублиматов и т.д. Вкусы должны быть натуральным. А всё натуральное, приготовленное при правильном температурном режиме и с соблюдением нужного времени, очень полезно. Например, если пасту или макароны приготовить, как надо, то они абсолютно безвредны и даже полезны. Для этого их нужно варить до состояния «аль денте». В переводе с итальянского это означает: «на зубок». То есть в готовом виде продукт не должен быть размякшим, иначе идёт расщепление крахмалов, которые вредны для организма.
- Сами придерживаетесь принципов правильного питания?
- Стараюсь. Но при этом считаю, что есть можно всё. Даже если вы сидите на диете, ничего страшного не будет, если съедите разово что-то такое, чего очень хочется, но диетой не предусмотрено.
- Посоветуйте, на какие продукты стоит обратить особое внимание и как правильно их готовить.
- Конечно, это бобовые, тыквенные. А вот картошку лучше исключить из меню. Стоит минимизировать или даже совсем исключить соль, потому что она задерживает в организме воду. Лучше заменить её соевым соусом. Ещё из полезных продуктов: говядина, белая рыба (за исключением скумбрии, она довольно жирная).
Этот куриный шашлык и салат «Фреш-микс с атлантическим лососем» приготовлены без соли. Шашлык сделали с применением небольшого количества соевого соуса, а салат заправили специальной заправкой, в состав которого входят соевый соус, бальзамический уксус, рыбный соус «Блю фиш», а также лимонный сок. Невероятно вкусно. И ни за что не скажешь, что в блюдах нет соли.
- Супы должны быть непереваренными, на лёгком бульоне, - продолжает мой собеседник. Во время его приготовления не должно происходить процесса омыливания. Вот у вас, когда вы варите мясо, серая пена образуется сверху? И вы наверняка снимаете её шумовкой? На самом деле, это чистейший белок, который в нашем организме ничем не заменяется и не восстанавливается. Чтобы не снимать пену и при этом сохранить бульон прозрачным, нужно перед его приготовлением сделать следующее: запечь с двух сторон на сухой, хорошо прокалённой сковороде разрезанную пополам луковицу, 3-4 дольки моркови. Запечённые овощи перевязать ниточкой и опустить в холодную воду с мясом. Туда же нужно положить ножки от укропа и петрушки.
Кстати, мясо, если вы уверены в поставщике, перед готовкой лучше не мыть, потому что при промывании с его поверхности удаляется много полезных микроорганизмов, которые улучшают пищеварение. Но, если вы покупаете мясо на рынке или в магазине, то лучше, конечно, сначала промыть его. Резать мясо на мелкие куски не нужно – лучше оставить крупные.
Итак, в холодную воду заложили мясо, кинули ножки укропа и петрушки, запечённые овощи. Как только вы увидите, что бульон начал закипать, но пенообразования ещё не произошло, нужно сделать медленный-медленный огонь, чтобы мелкие пузырьки поднимались вверх со дна кастрюли. Тогда процесс омыливания не произойдёт, а бульон не станет мутным. Овощи после его приготовления нужно просто выкинуть – все полезные вещества они отдали.
- Научите, как правильно рассчитать калорийность блюда?
- Есть определённые ГОСТовые таблицы калорийности, где указано количество калорий на 100 г продукта. Таблица составлена Институтом питания в Санкт-Петербурге. Всё это остаётся неизменным уже лет 20-30. Ничего сложного нет.
- Как нужно питаться в течение дня, чтобы и лишнего не съесть, и организм насытить?
- По утрам обязательно нужно выпивать натощак стакан воды. Это запускает все процессы в организме. Завтракать советую овсяной кашей, сваренной на воде, с фруктами. Для её приготовления лучше использовать обычные хлопья.
На обед можно съесть лёгкий овощной суп, крем-суп из шпината с небольшим содержанием сливок или грибной крем-суп. На второе – 150 г паровой грудки с гречкой или рисом, сваренными до состояния «аль денте».
На ужин – побольше овощей, приготовленных на пару. Особенно полезны брокколи, цветная капуста, кабачок. Можно добавить листик салата, болгарского перчика – только немного, так как перец даёт вздутие живота.
Не нужно забывать и о том, что питание должно быть дроблёным: лучше чаще, но меньше,– а приём пищи – раздельным. Из-за стола нужно вставать с лёгким чувством голода. Часа за 2-3 до сна есть не стоит.
Время от времени, когда приходят заказы, нам приходится прерывать наш разговор. Все блюда в фитнес-баре «Атмосферы» всегда готовятся порционно.
- Если вы заказываете, например, суп, я не лезу в холодильник за кастрюлькой и не разогреваю его, а готовлю непосредственно для вас. Да, минут 15 придётся подождать, но зато это гарантирует свежесть блюда, приготовленного из продуктов, привезённых утром.
Несмотря на нехватку времени, Алексей всё-таки находит несколько минут на то, чтобы дать нам небольшой мастер-класс по приготовлению салата со стручковой фасолью, коктейльными креветками, консервированным тунцом и грецким орехом, а также мексиканского национального блюда «Кесадилья».
Для салата понадобится 80 г фасоли с чесноком, припущенной в вине. Если она мороженая, нужно просто кинуть её на сковородку, немного посолить и сбрызнуть вином. Алексей работает с полусладким вином. Говорит, что оно лучше раскрывает вкус продукта. Этому секрету его научили итальянские повара. Чеснока нужно совсем немного. Алексей предпочитает давить его лезвием ножа.
- Фасоль выкладываем в тарелку красивой горочкой, формуем. Я работаю, как все профессиональные повара, руками.
- В центр горочки выкладываем креветки. Предварительно их нужно обдать кипятком.
- Затем добавляем в блюдо помидоры черри – они содержат больше каротина и приятнее на вкус – и грецкие орехи.
- Кладём в салат тунец и заправляем салат специальным соусом, в состав которого входят соус «Блю фиш», соевый соус, бальзамический уксус.
- Далее добавляем лук-порей – он полезнее обычного, менее горчит, у него также есть чесночные нотки.
- Немного перчим салат – перец я использую только свежий – и посыпаем блюдо кунжутом.
Салат готов! Можно приступать к приготовлению «Кесадильи». Как я уже написала выше, это мексиканское блюдо. Его основой являются пшеничные или кукурузные лепёшки – тортильи, – в которые заворачиваются куриное филе с болгарским перцем и сыр «Моцарелла».
Сначала на лепёшку наносится небольшое количество соуса «Барбекю по-техасски».
Затем на одну половину тортильи выкладываем слой «Моцареллы».
Поверх него – куриное филе, карамелизованное в винном уксусе.
- Карамелизация – это, своего рода, загустение основного сока, - поясняет Алексей. – На сковороде разогревается небольшое количество оливкового масла. Затем туда выкладывается порезанное на маленькие кусочки филе курицы и болгарский перец.
У продуктов начинается активное соковыделение. Этот сок нужно сохранить, чтобы он не выпарился и основной ингредиент не стал сухим. Для этого добавляем в сковороду винный уксус. Благодаря ему сок не испарится, а процесс омыливания не произойдёт. Оставаясь прозрачным, он густеет и впитывается обратно в свой ингредиент. Получается красивая, вязкая структура мяса.
Затем нужно выложить ещё один слой сыра. После чего тортилья заворачивается, придавливается, посыпается кунжутом и на 2 минуты ставится в духовку, где прогревается при температуре 200 градусов.
Всё – блюдо готово. Поверьте на слово – очень вкусно, сытно и при этом некалорийно. «Весит» кесадилья всего 225 килокаллорий. Так что есть повод научиться её готовить.
Фото: Сергей КОНСТАНТИНОВ, Светлана ТАРАСОВА.
